La gastronomía de España es una de las mejores de todo el planeta. Entre los platos y guisos míticos se encuentran la tortilla de patata, las croquetas, el cocido en sus distintos tipos, los morros en salsa o las patatas con arroz y bacalao. No obstante, y si dejamos fuera de la ecuación estas ricas preparaciones, hay una que destaca sobre el resto: la paella valenciana. Este plato preparado en el Levante es famoso en el mundo entero, pero desde sus orígenes ha cambiado al menos en estos tres ingredientes que antes sí se usaban.
Hoy la paella es valorada por todos los comensales de norte a su y de oeste a este del país. Fuera de la comunidad valenciana, este mítico plato preparado con arroz ha sido adoptado por otras comunidades con sus propias versiones. La emigración valenciana dentro y fuera de España ha hecho que la paella sea conocida en todo el planeta.
No obstante, fue por esta fama por la que empezaron los problemas. ¿A qué nos referimos? A que no todo el mundo entendió los ingredientes originales de este plato de arroz preparado en una enorme sartén llamada «paella», lo que le dio el nombre. Como diría en un valenciano «eso no es paella, eso es arroz con cosas». De hecho, la polémica saltó a las redes sociales y llegó tan arriba que en su momento Apple tuvo que modificar el emoticono original para representar la paella. Al principio aparecía con mejillones, gambas y guisantes y luego pasó al pollo y las judías verdes.
Los tres ingredientes originales se encontraban en la Alfubera valenciana
Dejando esta polémica a un lado, ya que no nos interesa, decíamos que la paella ha cambiado mucho a lo largo de su historia. Pero, ¿cuándo nació la paella? Aunque parece ser que hay menciones a un arroz cocinado en Valencia con ese estilo, no fue hasta 1857 cuando se publicó La cocina moderna, según la escuela francesa y española (Tomo 1) del cocinero español Mariano Muñoz cuando podemos encontrar el término moderno.
En Urban Tecno hemos tenido la posibilidad de consultar un tomo de ese libro que está subido en la Biblioteca Nacional de España. La obra es una segunda edición publicada en 1861. En la página 30 podemos encontrar la receta de «Sartén a la valenciana (paella)» donde se especifican los pasos y los ingredientes para preparar el guiso. Destacan el pollo, pimientos, lomo de cerdo, salchichas y por supuesto los caracoles. Curiosamente en esta primera versión de la paella sí se usaba guisantes si no se tenía posibilidad de comprar judías verde.
Podemos estar más o menos de acuerdo con estos ingredientes, con los caracoles no hay discusión posible: deben de estar. Sin embargo, en este antiguo manual de cocina se menciona el echar a la paella «algunos trozos de anguila». La anguila es un pescado que en ocasiones se ha definido como de sabor a cieno y que entonces era considerado un alimento inferior. Hoy la anguila es una exquisitez, pero no todo el mundo estaría dispuesta a comerla por su tacto en boca.
La anguila es un pez resbaladizo y de aspecto de serpiente. Su carne se usaba en la Paella en la primera receta de 1857.
Este es uno de los tres ingredientes. Para los otros dos debemos consultar otro libro, en concreto una novela escrita por Vicente Blasco Ibáñez. Este valenciano nacido en 1867 estaba enamorado de su tierra y por eso en 1902 publicó ‘Cañas y barro‘ una novela naturalista en la que describe con precisión el ambiente, paisaje y costumbres de las gentes de su ciudad. Ibáñez escribió sobre la Alfubera, donde siempre se han preparado las mejores paellas.
¿Comerías rata cocinada en la paella? Era un bocado delicioso
De nuevo, y pudiendo leer la edición original de la obra mencionada, en uno de los párrafos (páginas 24 y 25) se nos detallan los dos ingredientes restantes:
Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores a las de la anguila.
Así es. En la paella original los pescadores y campesinos de la Albufera solían cocinar en la paella carne de rata y de serpiente. Respecto a la rata es obligatorio matizar que no se trataba de las ratas negras o comunes, las que estamos acostumbrados a ver en las alcantarillas de las ciudades. No, se trataba de las ratas denominadas ratas de agua o ratas de la Marjal, de mayor tamaño y que según Ibáñez eran «¡Un bocado delicioso!» pese a la «expresión de asco» de «la gente de tierra adentro». La evolución de la sociedad española hizo que el uso de carne de rata de agua y serpiente, incluso de la anguila, se dejara de lado para empezar a usar carnes como la del conejo.
Rata de Marjal (Arvicola sapidus) un roedor que se usaba de forma original en la receta de paella (Wikimedia Commons)
Por concluir, y respecto a la receta original, en 1875 fue publicado otro libro de Cocina moderna. Tratado completo de cocina en la que se diferencia entre «arroz a la valenciana» y «paella valenciana». Casi veinte años después de su aparición la anguila continuaba usándose. Por lo que no fue hasta el siglo XX cuando se adoptaron los elementos que consideramos «normales».
Esta es la historia de la creación de la paella y de sus ingredientes originales y desde Urban Tecno os animamos a visitar esas tierras descritas por Blasco Ibáñez y disfrutar de su magnífica gastronomía, no os arrepentiréis. Y también, por que no, que os atreváis a reproducir la receta original que aquí hemos estudiado.
El artículo La paella valenciana original tenía tres ingredientes que pocos estarían dispuestos a comer: todo viene en este antiguo libro de cocina fue publicado originalmente en Urban Tecno.
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