Por qué puedes comer ternera cruda pero no pollo

La gastronomía alrededor del mundo ofrece una variedad de platos que involucran carne cruda. Desde el elegante steak tartare en Francia hasta el popular sashimi en Japón, comer carne cruda es una práctica común en muchas culturas. Sin embargo, mientras que algunos tipos de carne, como la ternera, pueden consumirse crudos sin mayor preocupación, otros, como el pollo, deben ser cocidos a fondo antes de ser ingeridos. ¿Por qué es esto así? La respuesta radica en la biología de los animales, la manera en que se crían, los patógenos que pueden albergar y los métodos de preparación utilizados.

Diferencias biológicas entre ternera y polloPatógenos comunes en ternera y polloTerneraPolloFactores de preparación y almacenamientoRiesgos asociados y consideraciones culturalesTipos de carne y otras curiosidades

Diferencias biológicas entre ternera y pollo

Las diferencias clave que hacen segura la ingesta de ternera cruda, en comparación con el pollo, se encuentran en la biología de estos animales y en cómo sus cuerpos manejan patógenos. La carne de ternera proviene de vacas, grandes rumiantes que tienen sistemas digestivos complejos, lo cual contribuye a que la mayoría de las bacterias dañinas se localicen en su tracto digestivo, no en sus músculos. Por lo tanto, cuando se consume carne de ternera cruda o poco hecha, como en el caso de un filete poco hecho o un steak tartare, el riesgo de ingerir patógenos dañinos es relativamente bajo siempre que la carne haya sido manipulada y preparada adecuadamente.

Por otro lado, las aves de corral, como el pollo, tienen un cuerpo más permeable a los patógenos. Las bacterias como Salmonella y Campylobacter, que son comunes en los pollos, pueden infiltrarse en la musculatura del animal. Esto significa que los patógenos no solo se encuentran en la superficie de la carne, sino también en su interior, lo que hace necesario cocinar completamente el pollo para matar cualquier bacteria presente. Consumir pollo crudo o mal cocido conlleva un alto riesgo de enfermedades graves, que pueden incluir infecciones gastrointestinales severas.

Patógenos comunes en ternera y pollo

El tipo y la prevalencia de patógenos que se encuentran en la carne de ternera y pollo son factores cruciales que explican por qué se pueden consumir crudas o no.

Ternera

En la ternera, los patógenos suelen estar en la superficie de la carne. Estos incluyen bacterias como Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Sin embargo, los procesos modernos de manipulación de carne, como la limpieza del cuero de la vaca antes de la carnicería y las prácticas higiénicas en mataderos, han reducido significativamente el riesgo de contaminación. Además, al cocinar un filete, incluso si se deja crudo en el centro, el calor de la cocción mata cualquier bacteria presente en la superficie, haciendo que un filete poco hecho sea seguro para el consumo.

Pollo

En el caso del pollo, los patógenos son más penetrantes y peligrosos. Salmonella y Campylobacter son dos de los patógenos más comunes en el pollo. Estas bacterias pueden estar presentes en el tracto intestinal del ave y fácilmente contaminar la carne durante el procesamiento. Dado que pueden infiltrarse profundamente en la carne, no basta con cocinar solo la superficie; toda la pieza de pollo debe alcanzar una temperatura interna de al menos 75°C (165°F) para garantizar la destrucción de estos patógenos.

Factores de preparación y almacenamiento

Otro aspecto fundamental es cómo se prepara y almacena la carne. La carne de ternera destinada a ser consumida cruda, como en el caso del steak tartare, debe ser de la más alta calidad, manipulada en condiciones higiénicas extremas y servida fresca. En muchas culturas, los platos de carne cruda se preparan a partir de cortes selectos y se manejan con mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada.

En comparación, el pollo necesita ser cocido completamente, y la carne cruda debe manipularse con extrema precaución para evitar la contaminación de otros alimentos en la cocina. Las tablas de cortar, los cuchillos y las manos que han estado en contacto con pollo crudo deben limpiarse minuciosamente antes de tocar cualquier otro alimento, especialmente aquellos que se consumirán crudos.

Riesgos asociados y consideraciones culturales

El consumo de carne cruda es también una cuestión cultural y de costumbre. En algunas culturas, comer carne cruda es parte de la tradición culinaria, mientras que en otras, la idea es completamente inaceptable. Por ejemplo, en Japón, el consumo de pescado crudo en forma de sushi o sashimi es común y seguro debido a las estrictas regulaciones y prácticas de manejo del pescado. En Francia, el steak tartare es un manjar, pero siempre preparado con carne de alta calidad y siguiendo estrictos controles sanitarios.

En contraste, el consumo de pollo crudo es prácticamente inexistente en la mayoría de las culturas debido a los altos riesgos de enfermedades. Incluso en culturas donde se comen otros tipos de carne cruda, como la ternera o el pescado, el pollo siempre se cocina completamente.

Tipos de carne y otras curiosidades

La variedad en el consumo de carne, desde las tradicionales hasta las más innovadoras, ofrece un abanico de opciones culinarias que reflejan tanto nuestras preferencias como nuestras preocupaciones por la salud y el medio ambiente. Conocer más sobre el origen y la preparación de la carne es clave para entender su impacto en nuestra dieta. Por ejemplo, aprender sobre las 12 bacterias más resistentes del mundo nos ayuda a tomar decisiones más informadas al elegir y preparar alimentos.

Además, explorar cuáles son los animales que se reproducen más rápido revela la dinámica de la cadena alimentaria y cómo esto afecta la producción de carne. Por último, la innovación en el sector alimentario nos lleva a preguntarnos cómo se fabrica la carne artificial y qué tipos hay, abriendo nuevas puertas hacia una alimentación más sostenible y ética. Estos temas no solo son fascinantes, sino que también subrayan la importancia de estar bien informados sobre lo que comemos y cómo se produce.

El artículo Por qué puedes comer ternera cruda pero no pollo fue publicado originalmente en Urban Tecno.